Il Sebastian Brut prende nome dal fondatore della Cascina Maiolo, il Notaio Sebastiano Maiolo, ricordato sulla chiave di volta della porta della casa padronale. La raccolta anticipata delle uve, idonee a donare al mosto più acidità e l’utilizzo di lieviti indigeni, permette di scolpire un vino dal profilo vocato a rifermentare in autoclave per alcuni mesi, ottenendo una cuvée di grande fragranza al profumo e dal delicatissimo perlage.